​1903’TE BÖLGEMİZDE TEREYAĞI İMÂLİ (1)

1903’TE BÖLGEMİZDE TEREYAĞI İMÂLİ (1)
 
Mevlüt KAYA
 
1903 yılında ve daha öncesinde Alaçam’dan Hopa’ya, Görele’den Kekilt’e kadar sınırları uzanan Trabzon Vilayeti dâhilinde hemen her yerde tereyağı imâl ediliyordu. Hayvancılığa bağlı ekonomide önemli yer tutan süt ürünleri arasında çeşitli peynirler ve tereyağı önemli gelir kaynakları arasındaydı.
1903 yılı Trabzon Vilayeti Salnamesinde bir önceki yıla atıfla başlayan uzun bir yazı yer almıştır. Yazının giriş kısmında “…vilayetin hemen bütün mülhakatında yapılan tereyağlarının, hilekârane istifade için helvacı kabağı, mısır unu gibi birçok şeylerle karıştırıldığını ve bununla beraber yağların usül-i imâli henüz pek ibtidâi bir halde olduktan başka yoğrulmak ve ayranı ayrılmak lâzım gelirken buralara da dikkat edilmediğinden aradan pek az vakit geçer geçmez yağların acıyıp bozulduğunu söylemiş idik.” ifadesi yer almaktadır. İlgili yazıda, tereyağı imâl edenlerin okuması ve tereyağı kalitesinin yükseltilmesi adına bazı Avrupa ülkelerindeki tereyağı üretim teknikleri araştırılarak aktarılmıştır. Yanı sıra Amerika’daki süt tesislerinin üretim tekniğine de dikkat çekilmiştir.
Yazıda, vilayetin coğrafi ve fiziki yapısı ile meraların çoğaltılmasının muhakemesi yapılmıştır. Trabzon vilayetinin genellikle dağlık ve taşlık yerlerden ibaret olduğu, bundan dolayı buralarda özellikle sahil arazilerinde ve yaylalardaki yüksek dağların üzerinde ve yamaçlarda bulunan meralardan başka suni mera yapılmasının imkânsız olduğu belirtilmiştir. Ancak Canik ve Gümüşhane sancaklarının birçok yerlerinde önceden var olan meraları ıslah etmek suretiyle yeniden suni çayır haline getirmenin kolay olacağı savunulmaktadır.
Çayır ve meraların ıslahı, çoğaltılması, süt ürünlerinin niceliğini ve kalitesini de etkileyecektir: “Vasati bir hesap ile âdi meralarda otlayan hayvanattan iyi bir inek günde dört veya beş, bir manda üç veya dört kilo süt verdiği gibi bir koyundan ikiden üç yüz grama, bir keçiden iki yüzden iki yüz elli grama kadar süt salınabilir. Bu hesapta hayvanatın ve bilhassa ineklerin cinslerinin ve otladıkları yerlerin de pek büyük dahl ve te’siri olduğunu hatırdan çıkarmamak lâzımdır. Halep tarafındaki inekler Avrupa’nın en iyi cinslerinden farksız olup bunlardan günde on iki okkaya kadar süt alındığı halde bizim Trabzon vilayetindeki inekler bunun ancak dörtte biri kadar süt verebilir…”
1903 Salnamesinde, Anadolu genelinde tereyağı imâlatında yapılan bazı hilelerin amacını aşan sonuçlar doğurduğu, yanlış üretimin ürün kalitesini düşürdüğü ve bunun yerine asıl olması gerekenler vurgulanmıştır: “Anadolu’nun birçok semtlerinde tereyağı istihsal etmek için sütü yoğurt haline getirmek yani yağ yapmazdan evvel sütü ekşitmek gibi fena ve maksada muhalif bir usul câridir: Zira taze ve ekşimemiş sütten yapılan yağların daha nefis olduğunu herkes bilir. Zaten Avrupa’da sütün yağ yapılan kaymağını ayırmak için soğuk süte ve buz içinde bulundurulması esbabından biri de kaymağın tazeliğini muhafaza etmektir…”
Salnamede yer alan yazıda, sütten yağ çıkarmak için onu yoğurt haline getirmeye lüzum olmadığı savunulmakta ve “… bugün Avrupa ve Amerika’nın birçok yerlerinde yapıldığı gibi süt serin bir yerde bir müddet kendi halinde bırakıldığı veya soğuk su içerisinde tutulduğu zaman yağa tahavvül eden kaymağın tedricen yüzüne çıkıp bu suretle toplanan kaymağı pek az bir müddet dökmekle pek güzel bir yağ istihsal olunabildiği” ifade edilmektedir.
Yazıda, yağ yapımında başvurulan hilelere tekraren değinilmiş, aynı dönemlerde fındıkta yapılan hileyle mukayesesi yapılmıştır: “… Bizim ibtidaî usullerimizi uzun uzadı tenkid ve muhakemeye lüzum yoktur, çünkü bu hakikat kendi kendine tezahür edecektir. Zaten pek fena bir yolda imal olunan ve ayranı güzelce yıkanıp yoğrulmadığı için pek az bir müddet sonra bir acılık hâsıl eden yağlarımızın mısır unu ve helvacı kabağı ve emsali şeylerle karıştırılmaması ve yağ yapılacağı sırada sütün süzülmemesi gibi en gülünç hilelerin fenalığı da bu sayede takdir olunabilirse ne büyük bahtiyarlıktır… Bugün dünyanın birçok yerlerinde yağların açık sarı bir renkte görünmesi arzu olunmakta ve renksiz yağlara o kadar itibar edilmemektedir. Bizim vilayette yapıla yağların bu gibi şeylerle karıştırılması onlara açık sarı bir rengin vermek maksadına mebni bulunması da varid-i hatır olduğundan Gireson’da fındıklara güzel bir renk vermek için İspanya’ya takliden nasıl kükürt dumanıyla tütsülemek usulü kabul edilmiş ise bizde şu adi yağların zararsız bir surette sarı renge nasıl boyandığını söyleyeceğiz…” (Kaynak: 1903 Yılı Trabzon Vilayeti Salnamesi, haz. Kudret Emiroğlu, c. 21, ss.184-188.)-Devam Edecek-