EYNESİL’DE KOZ HELVASI VE PEKMEZCİLİK

EYNESİL’DE KOZ HELVASI VE PEKMEZCİLİK
Mevlüt KAYA
Eynesil’in kendine özgü bir helvası vardır. “Eynesil helvası” veya “koz helvası” dedikleri bu helva, Çarşamba günleri kurulan Eynesil pazarında satışa sunulduğu gibi, ilçedeki seyyar tezgâhlarda ve bazı bakkallarda da bulunmaktadır. Bayatlamama özelliğine sahip olan bu helva, istenildiği zaman diğer şehirlerdeki memleket özlemi çeken gurbetçilere de gönderilebilmektedir. Meşhur Eynesil Koz Helvası’nın yapılışı şöyledir: “Helvanın özü çüven (düven) diye bilinen adı meyan köküdür. Yirmi litre suya 500 ya da 750 gram çüven kökü atılır ve ateşe konur, kaynatılır. Bir litre ıhlamur çayı renginde su elde edilir. Bu su, bir metre yüksekliğinde, altı dar, üstü geniş çember şeklindeki tahta kaba konur ve fındık çubukları (harman çubuğu) ile çırpılarak köpürtülür. Su köpürdükçe aklaşır ve kabı doldurur. Ne kadar helva yapmak istiyorsak o kadar şekeri tavaya (pekmez tavası) koyarız. 20 litre helva yapmak istiyorsak 20 kilo şeker tavaya konur, buna bir buçuk litre su ilave edilir, yirmi gram kadar da limon tuzu katılarak ateşe konur ve bal oluncaya kadar karıştırılmaya devam edilir, nihayet helva oluşur. Cevizli yapmak istersek, içine ceviz katılır ve bir gün dinlendirilir. Artık helva satışa hazırdır. Tekneye konulur ve pazara götürülür.” (Bilgi ve desteklerinden dolayı Sayın Yasin Sofu’ya teşekkür ederiz).
Eynesil, geçmişten bugüne dut ve kiraz ağaçlarının yaygın olduğu bir yerleşim birimidir. Kirazlar, Haziran (halk takviminde kiraz ayı) ayında toplanarak ya komşularla paylaşılır, ya pazarlanır veya aileler tarafından kışlık gıda olarak tuzlanır. Kirazın tuzlanmış haline, yörede “kiraz turşusu” denilir. Çoğu beyaz dut olmak üzere, dut ağacı türlerinin bolca yetiştirildiği bir ilçe olan Eynesil’de, doğal olarak pekmez kültürü gelişmiştir. Karadutun beyaz dut kadar yaygın olmayışı ise pekmez yapımında her ikisinin karıştırılması geleneğini doğurmuştur. Başta mide rahatsızlıkları olmak üzere, pek çok hastalığa şifa kaynağı olduğu bilinen dut pekmezi, yörede ticari amaçla pazarlara sevk edilmektedir. Dutlar, mevsiminde taze haliyle pazarda halka sunulduğu gibi, pekmez olarak da dört mevsim tezgâhlarda yer almaktadır.
Eynesil’de yerli dut ağaçları çokça bulunduğu gibi, son zamanlarda ıslah edilmiş zirai menşeli ağaçlar da yaygınlaşmıştır. Bu ağaçlardan Haziran ayında toplanan dutlar, taze haliyle satılmak veya pekmeze dönüştürülmek amacıyla kovalarda biriktirilip, ayıklanır.
Pekmez mevsimi gelince, Eynesil’de çoğu evin kapısında yer ateşi yakılır, “pekmez tavası” denilen büyük kazanlar kurulur. Ancak, eskiden beri böyle işleyen gelenek, yer yer tüpgazlı ocaklarla da uygulanmaya başlanmıştır. Eynesilli Halit Güdük, Eynesil’de dut pekmezi yapımı hakkında kısaca şu bilgileri nakletmiştir:
“Dut pekmezini yapmak için, ilk olarak dut ağacını bir tente üzerine silkelemek gerekir. Silkeme işleminden sonra, tente üzerindeki dutlar ayıklanır. Pekmezin acı olmaması için, içine düşen dal kırıkları ve yapraklar temizlenir. Temizleme işleminden sonra dutlar güzelce ezilir. Dutlar ezildikten sonra, büyük bir tavada ortalama bir buçuk saat kaynatılır. Kaynattıktan sonra, çöpüresi (posası) çuvala koyup süzülür. Süzülerek suyu, yani şırası çıkarılır. Süzüldükten sonra, şırası tekrar tavaya koyularak kaynatılır; ta ki ağda olana kadar. Bu işlem, aşağı yukarı üç dört saat sürer. En sonunda şıramız ağdalandığı zaman, koyulanma işlemi oluyor. Koyulandıktan sonra; ağda attıktan sonra bunu tekrar süzmemiz lazım ince süzekle. Böylece pekmez elde edilir…” (Halit Güdük ile yapılan görüşme, 18.06.2017-22.06.2017).